Membuat
Es Krim Dengan Cara Sistem Koloid
Es krim adalah buih
setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada
berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya
udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada lima komponen penyusun, yaitu krim, skim, air, gula, dan stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38-40%. Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.
Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu (a) protein misalnya gelatin, (b) plant exudates misalnya arabic, ghatti, karaya, dan tragacant ums, (c) sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan psyllium, (d) microbial gums misalnya xanthan, (e) seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, (f) pectin misalnya low dan high methoxyl, (g) selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain.
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada lima komponen penyusun, yaitu krim, skim, air, gula, dan stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38-40%. Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.
Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu (a) protein misalnya gelatin, (b) plant exudates misalnya arabic, ghatti, karaya, dan tragacant ums, (c) sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan psyllium, (d) microbial gums misalnya xanthan, (e) seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, (f) pectin misalnya low dan high methoxyl, (g) selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain.
Membuat ice cream menggunakan metode
kondensasi
Pembuatan koloid sol dengan metode ini
pada umumnya dilakukan dengan cara kimia (dekomposisi rangkap, hidrolisis, dan
redoks) atau dengan penggatian pelarut. Cara kimia tersebut bekerja dengan
menggabungkan partikel-partikel larutan (atom, ion, atau molekul) menjadi
pertikel-partikel berukuran koloid.
Struktur dan kandungan es krim
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu (Gambar 1).
Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.
Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket.
Peran emulsifier
Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secara serempak ini ternyata menimbulkan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak tadi kemudian dapat saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini diinginkan bila yang akan dibuat adalah mentega atau minyak, tetapi jelas tidak diinginkan bila yang akan dibuat es krim.
Penyelesaian sederhananya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.
2. Tujuan
l Mengaplikasikan prinsip koloid dalam pembuatan es krim
l Mengetahui cara membuat es krim dengan cara yang sederhana
3. Bahan
• 500 cc susu segar
• 200 gr gula pasir
• 2 buah avokad yg sedang besarnya
• 20 gr maizena, larutkan dengan sedikit air
• 2 sdt kopi instan, cairkan dengan 3 sdm air panas
Cara kerja:
- Air susu dan vanili dipanaskan di atas api sampai mendidih.
- Sementara itu, telur ayam dikocok dengan gula sampai putih berbusa, lalu tuangi satu cangkir air susu panas terus diaduk sampai homogen.
- Campuran pada 2 kemudian dituangkan dalam sisa susu yang masih panas, terus diletakkan di atas api sambil diaduk-aduk sampai menjadi adonan yang kental, lalu lekas diangkat dari api, jangan ditunggu hingga mendidih.
- Adonan yang telah diangkat dari api, kalau perlu ditambah zat warna kuning, lalu biarkan dingin sambil kadang-kadang diaduk.
- Adonan es yang telah dingin dimasukkan dalam tempat yang terbuat dari aluminium, lalu dimasukkan dalam freezer (pendingin), kemudian lemari es ditutup.
- Tiap setengah jam adonan es harus diaduk merata supaya esnya tidak kasar, (kalau ada mixer, adonan yang mulai mengental diaduk dengan mixer sampai merata), kemudian dimasukkan lagi dalam freezer.
0 komentar:
Posting Komentar